摘要：为了科学地了解虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）鱼片贮藏过程中的品质变化规律,以建立高效的品质控制技术,研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏（3±1）℃和冰藏（0±1）℃条件下挥发性盐基氮（TVB-N）、色泽、腺苷三磷酸（ATP）关联物、K 值及菌落总数（TAC）等指标的变化,评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响.结果显示：虹鳟鱼片TVB-N 的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件,冷藏至第9 天为20.72 mg/100g,冰藏至第15 天为25.76 mg/100g;冷藏至第6 天TAC 为7.40 lg cfu/ g,冰藏至第12 天TAC 为8.27 lg cfu/ g;与冰藏相比,冷藏条件下虹鳟鱼片K 值较高;肌苷酸（IMP）含量分别在冷藏8 h（8.36 μmol/ g）和冰藏24 h（8.70 μmol/g）达到最大值,即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h 和24 h.结合各项指标变化,冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d 和12 d.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社